CIRCOSTANZE CHE INCIDONO SULLA QUALITÀ DELLA CARNE.

CIRCOSTANZE CHE INCIDONO SULLA QUALITÀ DELLA CARNE. 

Durante il periodo tra la nascita e la maturità degli animali, la loro carne subisce cambiamenti molto considerevoli. Per esempio, quando l'animale è giovane, i fluidi che i tessuti dei muscoli contengono, possiedono una grande percentuale di ciò che viene chiamato albume . Questo albume, che è anche il componente principale del bianco delle uova, possiede la particolarità di coagulare o indurire ad una certa temperatura, come il bianco di un uovo sodo, in un fluido morbido e bianco, non più solubile o in grado di essere sciolto in acqua. 

Man mano che gli animali invecchiano, questa particolare materia animale diminuisce gradualmente, in proporzione agli altri costituenti del succo della carne. Quindi, il motivo per cui il vitello, l'agnello sono bianchi e senza sugo quando sono cotti, è che la grande quantità di albume che contengono si indurisce o si coagula. D'altra parte, il motivo per cui Manzo e montone sono marroni , e hanno sugo, è, che la percentuale di albume che contengono, è piccola, rispetto alla loro maggiore quantità di fluido che è solubile, e non coagulabile. 

La qualità della carne di un animale è notevolmente influenzata dalla natura del cibo su cui è stato alimentato ; per il cibo fornisce il materiale che produce la carne. Se il cibo non è adatto e buono, anche la carne non può essere buona. Per l'esperto in questa materia, è ben noto che la carne di animali nutriti con prodotti farinacei, come il mais, impulso, &c., è ferma, ben aromatizzato, e anche economico in cucina; che la carne di quelli nutriti con sostanze succulente e polpose, come le radici, possiede queste qualità in un po ' meno grado; mentre la carne di coloro il cui cibo contiene olio fisso, come semi di lino, è grassa, alta colorata e grossolana nel grasso, e se il cibo è stato usato in grandi quantità, possedeva un sapore di rango. 

È indispensabile per la buona qualità della carne, che l'animale dovrebbe essere perfettamente sano al momento della sua macellazione. Per quanto lieve la malattia in un animale può essere, inferiorità nella qualità della sua carne, come cibo, è certo di essere prodotto. Nella maggior parte dei casi, infatti, poiché la carne degli animali malati ha la tendenza a una putrefazione molto rapida, diventa non solo malsana, ma assolutamente velenosa, a causa dell'assorbimento del virus della carne non sana nei sistemi di coloro che ne prendono parte. Le indicazioni esterne di carne buona e cattiva saranno descritte sotto la sua testa particolare, ma possiamo qui premessa che lo strato di tutta la carne sana, quando appena ucciso, aderisce saldamente all'osso. 

Un'altra circostanza che influisce notevolmente sulla qualità della carne, è il trattamento dell'animale prima che venga macellato . Questo influenza il suo valore e la sua salubrità in misura non trascurabile. Sarà facile capirlo, quando rifletteremo su quei principi guida con cui la vita di un animale è sostenuta e mantenuta. Questi sono, la digestione del suo cibo e l'assimilazione di quel cibo nella sua sostanza. La natura, nell'effettuare questo processo, riduce prima il cibo nello stomaco ad uno stato di polpa, sotto il nome di chimo, che passa nell'intestino, ed è lì diviso in due principi, ciascuno distinto dall'altro. Uno, un liquido bianco latte, la porzione nutritiva, viene assorbito da innumerevoli vasi che si aprono sulla mucosa, o strato interno dell'intestino. Questi vasi, o assorbenti, scaricano il fluido in un condotto comune, o strada, lungo il quale viene convogliato alle grandi vene nelle vicinanze del cuore. 

Qui è mescolato con il sangue venoso (che è nero e impuro) che ritorna da ogni parte del corpo, e quindi fornisce i rifiuti che sono causati nel flusso circolante dal sangue arterioso (o puro) che ha fornito materia per la sostanza dell'animale. Il sangue dell'animale, dopo aver completato il suo corso attraverso tutte le parti, e dopo aver avuto i suoi rifiuti reclutati dal cibo digerito, è ora ricevuto nel cuore, e per l'azione di quell'organo è sollecitato attraverso i polmoni, lì per ricevere la sua purificazione dall'aria che l'animale inala. Di nuovo ritornando al cuore, esso viene forzato attraverso le arterie, e quindi distribuito, da innumerevoli ramificazioni, chiamate capillari, conferendo ad ogni parte dell'animale, vita e nutrimento. 

L'altro principio la porzione innutritiva passa dall'intestino e viene quindi eliminata. Sarà ora di essere facilmente comprensibile come carne viene interessato per male, se un animale viene macellato quando la circolazione del sangue è stata aumentata di più di guida, cattivo uso, o altre cause di eccitazione, a un tale grado di rapidità di essere troppo grande per i capillari per svolgere le loro funzioni, e causando il sangue di essere congelato nella sua minuter navi. Dove questo è stato il caso, la carne sarà di colore scuro, e diventare rapidamente putrido; in modo che l "interesse personale e l" umanità allo stesso modo dettare trattamento gentile e gentile di tutti gli animali destinati a servire come cibo per l " uomo.