I PRINCIPI DELLA CUCINA SCIENTIFICA.

I PRINCIPI DELLA CUCINA SCIENTIFICA. 

Non è sufficiente che si provveda materiale alimentare buono e adeguato; deve avere una preparazione tale da aumentare e non diminuire il suo valore alimentare. La malsanità del cibo è spesso dovuta alla cattiva cucina quanto alla scelta impropria del materiale. Una corretta cucina rende il buon materiale alimentare più digeribile. Quando scientificamente fatto, la cottura cambia ciascuno degli elementi alimentari, ad eccezione dei grassi, nello stesso modo dei succhi digestivi, e allo stesso tempo rompe il cibo sciogliendo le porzioni solubili, in modo che i suoi elementi siano più facilmente agiti dai fluidi digestivi. La cucina, tuttavia, spesso non riesce a raggiungere il fine desiderato; e il materiale migliore è reso inutile e malsano da una preparazione impropria. 

È raro trovare un tavolo, una parte del cibo su cui non è resa malsana né da un trattamento preparatorio improprio, né dall'aggiunta di qualche sostanza deleteria. Questo è senza dubbio dovuto al fatto che la preparazione del cibo è una questione così comune, i suoi importanti rapporti con la salute, la mente e il corpo sono stati trascurati, ed è stato considerato come un servizio umile che potrebbe essere intrapreso con poca o nessuna preparazione, e senza attenzione a questioni diverse da quelle che riguardano il piacere degli occhi e del palato. Con il gusto solo come criterio, è così facile mascherare i risultati della cucina incurante e impropria del cibo con l'uso di sapori e condimenti, così come per palm off sugli organi digestivi tutti i tipi di materiale inferiore, che la cucina povera è venuto per essere la regola piuttosto che l'eccezione. 

Metodi di cottura.

La cucina è l'arte di preparare il cibo per la tavola vestendo o applicando il calore in qualche modo. Una corretta fonte di calore essendo stato fissato, il passo successivo è quello di applicarlo al cibo in qualche modo. I metodi principali comunemente impiegati sono arrostire, arrostire, cuocere, bollire, stufare, cuocere a fuoco lento, cuocere a vapore e friggere. 

La torrefazione sta cucinando il cibo nei suoi succhi prima di un fuoco aperto.  Broiling, o grigliate, è la cottura da calore radiante. Questo metodo è adatto solo a pezzi sottili di cibo con una notevole quantità di superficie. Gli alimenti più grandi e più compatti dovrebbero essere arrostiti o cotti al forno. La torrefazione e la cottura alla griglia sono alleati in linea di principio. In entrambi, il lavoro è principalmente fatto dalla radiazione di calore direttamente sulla superficie del cibo, anche se un po ' di calore è comunicato dall'aria calda che circonda il cibo. Il calore intenso applicato al cibo brucia presto le sue superfici esterne, e quindi impedisce la fuoriuscita dei suoi succhi. Se si fa spesso attenzione a trasformare il cibo in modo che tutta la sua superficie sia così agita, l'interno della massa viene cotto dai suoi stessi succhi. 

La cottura è la cottura del cibo con calore secco in un forno chiuso. Solo gli alimenti contenenti un notevole grado di umidità sono adattati per la cottura con questo metodo. L'aria calda e secca che riempie il forno è sempre assetata di umidità, e preleva da ogni sostanza umida a cui ha accesso una quantità d'acqua proporzionata al suo grado di calore. Gli alimenti che contengono ma una piccola quantità di umidità, a meno che non protetti in qualche modo dall'azione dell'aria riscaldata, o in qualche modo forniti con umidità durante il processo di cottura, provengono dal forno asciutto, duro e sgradevole. 

L'ebollizione è la cottura del cibo in un liquido bollente. L'acqua è il mezzo usuale impiegato per questo scopo. Quando l'acqua viene riscaldata, all'aumentare della sua temperatura, vengono emesse minuscole bolle d'aria che sono state sciolte da essa. All'aumentare della temperatura, le bolle di vapore inizieranno a formarsi sul fondo della nave. All'inizio questi saranno condensati mentre salgono nell'acqua più fredda sopra, causando un suono bollente; ma man mano che il calore aumenta, le bolle saliranno sempre più in alto prima di collassare, e in breve tempo passeranno interamente attraverso l'acqua, fuoriuscendo dalla sua superficie, causando più o meno agitazione, secondo la rapidità con cui si formano. 

L'acqua bolle quando le bolle salgono così in superficie e il vapore viene gettato via. L'azione meccanica dell'acqua è aumentata dal rapido gorgogliamento, ma non dal calore; e far bollire qualsiasi cosa violentemente non accelera il processo di cottura, tranne che per l'azione meccanica dell'acqua il cibo viene rotto in pezzi più piccoli, che sono per questo motivo più facilmente ammorbiditi. Ma la violenta bollitura provoca un enorme spreco di carburante, e allontanando nel vapore gli elementi volatili e salati del cibo, lo rende molto meno appetibile, se non del tutto insapore. Le proprietà solventi dell'acqua sono così aumentate dal calore che permea il cibo, rendendo i suoi costituenti duri e duri morbidi e facili da digerire. 

I liquidi impiegati principalmente nella cottura degli alimenti sono acqua e latte. 

L'acqua è più adatta per la cottura della maggior parte degli alimenti, ma per alimenti farinacei come riso, maccheroni e farina, è preferibile il latte, o almeno parte del latte, in quanto aggiunge al loro valore nutritivo. Nell'usare il latte per cucinare, va ricordato che essendo più denso dell'acqua, quando riscaldato, meno vapore fuoriesce e di conseguenza bolle prima dell'acqua. Inoltre, essendo il latte più denso, quando viene usato da solo per cucinare, sarà necessaria una quantità di liquido leggermente maggiore rispetto a quando viene utilizzata l'acqua. 

La cottura a vapore, come suggerisce il nome, è la cottura del cibo mediante l'uso del vapore. Esistono diversi modi per cuocere a vapore, il più comune dei quali è quello di posizionare il cibo in un piatto perforato su un recipiente di acqua bollente. Per gli alimenti che non necessitano del potere solvente dell'acqua, o che contengono già una grande quantità di umidità, questo metodo è preferibile all'ebollizione. Un'altra forma di cottura, che di solito è chiamato vapore, è quella di mettere il cibo, con o senza acqua, se necessario, in un recipiente chiuso che è posto all'interno di un altro recipiente contenente acqua bollente. Tale apparecchio è definito una doppia caldaia. Il cibo cotto nei suoi succhi in un piatto coperto in un forno caldo, a volte si parla di vapore o soffocamento. 

La stufatura è la cottura prolungata del cibo in una piccola quantità di liquido, la cui temperatura è appena al di sotto del punto di ebollizione. La stufatura non deve essere confusa con la bollitura, che è lenta e costante ebollizione. La temperatura corretta per la stufatura è più facilmente garantita dall'uso della doppia caldaia. L'acqua nel recipiente esterno bolle, mentre quella nel recipiente interno no, essendo mantenuta un po 'al di sotto della temperatura dell'acqua da cui si ottiene il suo calore, per evaporazione costante ad una temperatura un po' al di sotto del punto di ebollizione. 

La frittura, che è la cottura del cibo in grasso caldo, è un metodo da non raccomandare a differenza di tutti gli altri elementi alimentari, il grasso è reso meno digeribile dalla cottura. Senza dubbio è per questo motivo che la natura ha fornito quegli alimenti che richiedono la cottura più prolungata per adattarli all'uso con solo una piccola percentuale di grassi, e sembrerebbe indicare che qualsiasi alimento da sottoporre ad un alto grado di calore non deve essere miscelato e composto in gran parte di grassi.