RICETTE DI ARAGOSTA DA LECCARSI I BAFFI.
Bollire aragoste.
Ingredienti:- 1/4 lb. di sale per ogni gallone d'acqua.
Modalità: - aragoste di medie dimensioni sono i migliori. Preparate uno stufato di acqua bollente, salato nella proporzione di cui sopra; mettete l'aragosta e mantenetela bollente rapidamente da 20 minuti a 3/4 ore, a seconda delle sue dimensioni, e non dimenticate di scremare bene. Se bolle troppo a lungo, la carne diventa filiforme, e se non fatto abbastanza, lo spawn non è rosso: questo deve essere evitato con grande attenzione. Hub il guscio sopra con un po ' di burro o olio dolce, che pulire di nuovo.
Tempo. Piccola aragosta, 20 minuti a 1/2 ora; grande idem, 1/2 a 1/3 ora.
Aragosta calda.
Ingredienti: - 1 aragosta, 2 oz. di burro, noce moscata grattugiata; sale, pepe, e macis pestate, a piacere; pangrattato, 2 uova.
Modalità: - pestare la carne dell'aragosta in una pasta liscia con il burro e il condimento e aggiungere qualche pangrattato. Sbattere le uova, e fare l'intero composto in forma di un'aragosta; battere le uova, e cospargere su di esso. Cuocere 1/4 ora, e poco prima di servire, adagiarvi sopra la coda e il guscio del corpo, con i piccoli artigli sotto, per assomigliare ad un'aragosta.
Tempo. 1/4 ora.
Insalata di aragosta.
Ingredienti: - 1 astice di gallina, lattughe, indivia, piccola insalata (qualunque sia la stagione), un po ' di barbabietola tritata, 2 uova sode, qualche fetta di cetriolo. Per condire, uguali quantità di olio e aceto, 1 cucchiaino di senape fatta, i tuorli di 2 uova; Caienna e sale qb; 3 cucchiaino di salsa di acciughe. Questi ingredienti devono essere miscelati perfettamente lisci e formare una salsa cremosa.
Modalità: - lavare l'insalata e asciugarla accuratamente scuotendola in un panno. Tagliare le lattughe e l'indivia, versarvi sopra il condimento e gettare leggermente la piccola insalata. Amalgamare bene il tutto con i raccolti del corpo dell'aragosta; raccogliere la carne dal guscio, tagliarla a pezzetti quadrati, mettere metà nell'insalata, l'altra metà riservare per guarnire. Separare i tuorli dai bianchi di 2 uova sode; tritare i bianchi molto bene, e strofinare i tuorli attraverso un setaccio, e in seguito il corallo dall'interno. Disporre l'insalata leggermente su un piatto di vetro, e guarnire, prima con una fila di cetriolo affettato, poi con i pezzi di aragosta, i tuorli e gli albumi delle uova, il corallo e la barbabietola disposti alternativamente, e disposti in piccoli mazzi separati, in modo che i colori contrastino piacevolmente.
Nota. Alcuni gamberi fanno una bella guarnizione per insalata di aragosta.
Aragosta (a La mode francaise).
Ingredienti: - 1 aragosta, 4 cucchiai di brodo bianco, 2 cucchiai di panna, macis pestato e Caienna a piacere; pangrattato.
Modalità: - raccogliere la carne dal guscio e tagliarla in piccoli pezzi quadrati; mettere il brodo, la panna e il condimento in uno stufato, aggiungere l'aragosta e lasciarla cuocere delicatamente per 6 minuti. Servire nel guscio, che deve essere ben pulito, e avere un bordo di pasta sfoglia; coprire con pangrattato, mettere piccoli pezzi di burro sopra, e rosolare prima del fuoco, o con una salamandra.
Tempo. 1/4 ora.
Curry di aragosta (un antipasto).
Ingredienti: - 1 aragosta, 2 cipolle, 1 oz. burro, 1 cucchiaio di curry in polvere, 1/2 pinta di brodo medio, il succo di 1/2 limone.
Modalità: - raccogliere la carne dal guscio, e tagliarla a pezzi quadrati; friggere le cipolle di un marrone chiaro nel burro, mescolare il curry-polvere e brodo, e fate sobbollire fino a quando si addensa, quando messo in aragosta; stufare il tutto lentamente per 1/2 ora, e mescolare di tanto in tanto; e poco prima di inviare al tavolo, mettere nel succo di limone. Servire il riso bollito con esso, lo stesso che per altri curry.
Tempo. Complessivamente, 3/4 ora.
Cotolette di aragosta (un antipasto).
Ingredienti: - 1 grande aragosta gallina, 1 oz. burro fresco, 1/2 salecucchiaio di sale, macis pestato, noce moscata grattugiata, pepe di Caienna e pepe bianco a piacere, uovo e pangrattato.
Modalità: - raccogliere la carne dal guscio, e battere in un mortaio con il burro, e gradualmente aggiungere la macis e condimento, ben mescolando gli ingredienti; battere tutto ad una pasta liscia, e aggiungere un po ' di uova; dividere il composto in pezzi di una dimensione uguale, e li forma come cotolette. Non dovrebbero essere molto spessi. Spennellateli con l'uovo, e cospargeteli di pangrattato, e infilate un breve pezzo del piccolo artiglio nella parte superiore di ciascuno; friggeteli di un bel marrone nel lardo bollente, e scolateli prima del fuoco, su un setaccio rovesciato; disporli bene su un piatto e versare la besciamella nel mezzo, ma non sopra le cotolette.
Tempo. Circa 8 minuti dopo la preparazione delle cotolette.
Tortini di aragosta (un antipasto).
Ingredienti: - aragosta tritata, 4 cucchiai di besciamella, 6 gocce di salsa di acciughe, succo di limone, Caienna a piacere.
Modalità: - foderare le padelle con la pasta sfoglia e mettere in ciascuna un pezzetto di pane: coprire con la pasta, spennellare con l'uovo e infornare di un colore chiaro. Prendete tutta l'aragosta necessaria, tritare la carne molto bene e aggiungere gli ingredienti sopra; mescolare sul fuoco per 6 minuti; rimuovere i coperchi delle Patty-Astucci, togliere il pane, riempire con il composto e sostituire le coperture.
Aragosta in vaso.
Ingredienti: - 2 aragoste; condimento a piacere, di noce moscata, macis pestato, pepe bianco e sale; 1/4 lb. di burro, 3 o 4 foglie di alloro.
Modalità: - estrarre la carne con cura dal guscio, ma non tagliarla. Mettere un po ' di burro sul fondo di un piatto, adagiare l'aragosta nel modo più uniforme possibile, con le foglie di alloro e il condimento tra. Coprire con il burro e cuocere per 3/4 ore in un forno delicato. Al termine, scolare il tutto su un setaccio e adagiare i pezzi in vasetti di invasatura, con il condimento su di essi. Quando è freddo, versare sopra il burro chiarificato e, se molto stagionato, manterrà un po ' di tempo.
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