CEREALI E LORO PREPARAZIONE.

CEREALI E LORO PREPARAZIONE. 

Cereale è il nome dato a quei semi usati come cibo (grano, segale, avena, orzo, mais, riso, ecc.), che sono prodotti da piante appartenenti al vasto ordine noto come famiglia dell'erba. Sono utilizzati per il cibo sia allo stato non macinato che in varie forme di prodotti da mulino. 

I grani sono pre - eminentemente nutrienti e, se ben preparati, alimenti facilmente digeribili. Nella composizione sono tutti simili, ma le variazioni nei loro elementi costitutivi e le quantità relative di questi vari elementi, danno loro diversi gradi di valore alimentare. Essi contengono ciascuno uno o più degli elementi azotati, glutine, albume, caseina e fibrina, insieme con amido, destrina, zucchero e materia grassa, e anche elementi minerali e materia legnosa, o cellulosa. Il valore nutritivo combinato degli alimenti a base di cereali è quasi tre volte quello di manzo, montone o pollame. Per quanto riguarda la proporzione degli elementi alimentari necessari per soddisfare i vari requisiti del sistema, i cereali si avvicinano più allo standard corretto rispetto alla maggior parte degli altri alimenti; infatti, il grano contiene esattamente la proporzione corretta degli elementi alimentari. 

Essendo così in se stessi alimenti così quasi perfetti, e quando adeguatamente preparati, estremamente appetibili e facili da digerire, è una questione di sorpresa che non sono più generalmente utilizzati; eppure appena una famiglia su cinquanta fa alcun uso dei cereali, tranne che sotto forma di farina, o un piatto occasionale di riso o farina d'avena. Questo uso di cereali è troppo scarso per rappresentare adeguatamente il loro valore come articolo di dieta. La varietà nell'uso dei cereali è necessaria quanto nell'uso di altri materiali alimentari, e le numerose preparazioni di cereali che si trovano ora sul mercato rendono del tutto possibile rendere questa classe di alimenti un articolo di base della dieta, se lo si desidera, senza che diventino affatto monotoni. 

Nei tempi antichi i cereali erano in gran parte dipendevano come alimento base, ed è un fatto ben autenticato dalla storia che la più alta condizione dell'uomo è sempre stata associata alle nazioni che consumano grano. Gli Antichi Spartani, i cui poteri di resistenza sono proverbiali, erano nutriti con una dieta a base di cereali, ei soldati romani che sotto Cesare conquistarono il mondo, portavano ciascuno un sacchetto di grano arido in tasca come razione giornaliera. 

Altre nazionalità attualmente fanno ampio uso dei vari cereali. 

Il riso utilizzato in connessione con alcuni dei semi di leguminose, costituisce l'articolo base della dieta per gran parte della razza umana. Il riso, a differenza degli altri alimenti a base di cereali, è carente di elementi azotati e per questo motivo il suo utilizzo deve essere integrato da altri articoli contenenti un eccesso di materiale azotato. È per questo motivo, senza dubbio, che i cinesi mangiano piselli e fagioli in relazione al riso. 

Incontriamo spesso persone che dicono che non possono usare i grani, che non sono d'accordo con loro. Con tutto il rispetto per l'opinione di queste persone, si può affermare che la difficoltà sta spesso nel fatto che il grano non era cotto correttamente, non mangiato correttamente o non accompagnato correttamente. Un grano, semplicemente perché è un grano, non è affatto garantito per adempiere fedelmente la sua missione se non adeguatamente trattato. Come molte altre cose buone eccellenti di per sé, se trovate in cattiva compagnia, è incline a creare malizia, e in molti casi la radice di tutta la difficoltà può essere trovata nella quantità eccessiva di zucchero usato con il grano. 

Lo zucchero non è necessario con i cereali per aumentare il loro valore alimentare. L'amido che costituisce una gran parte dei loro elementi alimentari deve essere convertito in zucchero dai processi digestivi prima dell'assimilazione, quindi l'aggiunta di zucchero di canna aumenta solo il carico degli organi digestivi, per il piacere del palato. Gli asiatici, che vivono in gran parte sul riso, non usano zucchero su di esso, e perché dovrebbe essere considerato necessario per il godimento del grano, della segale, della farina d'avena, dell'orzo e di altri cereali, più di quanto non lo sia per il nostro godimento del pane o di altri oggetti fatti da questi stessi grani? 

Indubbiamente l'uso dei cereali diventerebbe più universale se fossero serviti con meno o senza zucchero. L'uso continuato di zucchero su cereali ha la tendenza a cloy l'appetito, proprio come l'uso costante di torta o pane zuccherato al posto del pane ordinario farebbe. Un sacco di bella, dolce crema o succo di frutta, è una medicazione sufficiente, e ci sono poche persone che dopo un breve processo non sarebbe venuto a godere i grani senza zucchero, e sarebbe poi appena pensare di dispensare con un pasto del tutto per fare a meno con i grani. 

Anche se serviti senza zucchero, i grani potrebbero non rivelarsi del tutto salutari a meno che non vengano mangiati correttamente. Poiché sono resi morbidi dal processo di cottura e per questo motivo non richiedono masticazione per romperli, il primo processo di digestione o insalivazione viene solitamente trascurato. Ma bisogna ricordare che i grani sono in gran parte composti da amido e che l'amido deve essere mescolato con la saliva, o rimarrà non digerito nello stomaco, poiché il succo gastrico digerisce solo gli elementi azotati. Per questo motivo è auspicabile mangiare i cereali in connessione con alcuni cibi duri. 

I wafer integrali, ben tostati per renderli croccanti e teneri, i rotoli tostati e lo zwieback non fermentato, sono eccellenti per questo scopo. Rompere due o tre wafer in pezzi piuttosto piccoli su ogni singolo piatto prima di versare sulla crema. In questo modo, un boccone del cibo duro può essere preso con ogni cucchiaio dei grani. La combinazione di alimenti così assicurato, è più piacevole. Questo è un metodo particolarmente vantaggioso per servire cereali per i bambini, che sono così suscettibili di ingoiare il loro cibo senza un'adeguata masticazione.